Пиццайоло

В настоящее время пицца-бизнес является самым быстро развивающимся и востребованным направлением ресторанного бизнеса, да и всей сферы услуг как в России, так и во всем мире. Примерно 38% предприятий общественного питания России имеют в своем ассортименте пиццу – в качестве отдельной товарной группы. И наша пицца-индустрия могла бы развиваться еще быстрее, если был бы решен самый главный вопрос – это не оборудование, инвентарь или продукты, мы научились с этим справляться. Нет, самый главный вопрос – это профессиональные кадры, прежде всего – пиццайоло, которых практически нет и за каждого стоящего сотрудника идет борьба в стиле headhunting.      

Пиццайоло – это обученный член команды пиццерии или службы доставки, который готовит пиццу высокого качества, согласно рецептурам, технологии и стандартам пицца-предприятия.

В пиццерии пиццайоло обычно работает на двух-трех позициях – растягивание теста, сборка пиццы (мейклайн), нарезание и упаковка пиццы (каттейбл). Ниже приводится чек-лист для рабочего места пиццайоло, то есть, что делает пиццайоло на своем рабочем месте в течение рабочего дня.
Большинство действий пиццайоло на рабочем месте в реальной пиццерии повторяются в конкурсном задании чемпионата. Мы должны обучать участников всех возрастных групп, быть готовыми работать в условиях реального пицца-предприятия.

Конкурсное задание состоит из трех модулей и выполняется в течение двух дней. В первый день участники готовят классическое итальянское тесто, формируют шары теста, которые в пластиковых лотках помещаются в холодильник на 24 часа для медленного холодного созревания (ферментации, брожения). Также в первый день конкурсанты готовят томатный соус для пиццы, натирают сыр моцарелла и подготавливают (расфасовывают) топпинги для нанесения на пиццу.

Во второй день участники проводят ряд работ с созревшим тестом (согревание, растягивание, нанесение томатного пицца-соуса, сыра-моцарелла и топпингов согласно рецептуре), затем помещают собранные пиццы для выпекания в подовую печь. После выпекания каждый участник достает выпеченные пиццы из печи, разрезает их и переносит на площадку для подачи, где производит украшение как самой пиццы, так и окружающего пространства. По окончании времени, отведённого на выполнение конкурсного задания, участники подают выпеченные пиццы группе экспертов, оценивающих готовые изделия.

Принять участие