Высокий мастер

Выпечкой занимался с детства

Ильдар, какие ожидания от участия в национальном чемпионате?

Для меня это волнительный процесс, но тот путь, который я преодолел в чемпионатном движении, стоит того. С моим стремлением добиваться поставленных целей одержать победу в национальном чемпионате, думаю, мне не составит труда. Но если даже не займу первое место, расстраиваться не буду. Это будет означать, что допустил ошибки, над которыми стоит поработать для будущих побед. Причем не только в других компетенциях чемпионата, но и для новых достижений в жизни. В региональном чемпионате города Москвы я тоже не сразу победил. В прошлом году занял второе место. В этом, учтя все ошибки, стал первым.

Как давно увлекаетесь выпечкой?

Родители рассказывают, что я уже в шесть лет умел готовить блинчики. Когда подрос, стал печь торты. По окончанию девятого класса решил поступать в колледж. Изначально хотел поступить на кондитера. Но как раз в тот год по новой программе объединили направления повара и кондитера. Так что бонусом у меня еще и специальность повара. Не жалею, что поступил именно сюда. Хороший колледж, выпускники трудоустраиваются. Пока учусь в вузе, параллельно в колледже осваиваю новую специальность.

Какие задания должны выполнить участники в вашей компетенции и по каким критериям выставляются оценки на чемпионате «Абилимпикс»?

Список изделий, которые должны сделать участники, постоянно обсуждается экспертами. Могут быть изменения. В прошлый раз, например, были сочники и творожные. В 2020 году выпекали хлеб «Бородинский» и кекс «Весенний». Вообще существует традиция, что изделия, которые были в региональном чемпионате, переносятся в отборочный этап следующего года. Участник должен быть в чистой форменной одежде и следить за порядком на рабочем столе и в холодильнике. Нужно знать соблюдение условий хранения продуктов и сырья.

Есть какие-то секреты при выполнении задания?

Сложно назвать секретом. Но для того, чтобы грамотно распределить время на приготовление всех четырех изделий, нужно начинать с изделия, которому требуется этап расстойки. Первым говится для него тесто и отправляется в расстоечный шкаф. А печься оно будет в самом конце.

Свое дело: конкурс и призвание

Почему в университет решили поступать на факультет менеджмента?

У меня уже был небольшой опыт работы менеджером в кофейне. И когда учился на четвертом курсе колледжа, принял участие и победил в предпринимательском конкурсе «Свое дело», который проходит на базе Московского университета имени Сергея Витте – МИУВ. Мой проект назывался «Ресторан молекулярной кухни». Если кратко – это такой научный подход к приготовлению пищи. Там нет варки или жарки. С помощью натуральных химических компонентов можно придать вкус мяса, например, груше. За границей видел красную икру со вкусом кабачков. Изучив ресторанную индустрию Москвы, выяснилось, что во время пандемии многие рестораны в центре столицы закрылись. И на тот момент среди заведений молекулярной кухни конкуренции не было. До 2020 года были какие-то отдельные точки общепита с ней, и это была лишь одна из услуг ресторана – для разнообразия, и чтобы завлечь посетителей. Но это отдельное направление, и я создал проект ресторана полностью на молекулярной кухне.

А где приобрели опыт менеджера?

Вообще я в кофейню пришел как бариста. Изначально был стажером. Со временем прежний менеджер, с которым я начинал работать, решил развивать собственный бизнес, а это дело передать мне. Франчайзер положительно рассмотрел мою кандидатуру. Этот карьерный подъем, кстати, в дальнейшем меня и подтолкнул поступать на маркетинг.

Как нашли работу бариста и почему пошли именно на эту работу?

Мне всегда был интересен кофе: способы приготовления, варки, его история. В соцсетях увидел объявление о наборе в известную сеть кофеен, решил испытать удачу, подал анкету. Когда там узнали, что мое образование связано с общепитом, приняли сразу же. Пока я работал, научился правильно готовить вкусные напитки, как нужно делать эспрессо, проводить аэрацию молока для капучино и латте. Начал изучать зерно, научился придумывать свои напитки, чтобы завлечь гостей. Когда стал менеджером, в нашем меню уже были не только напитки, которые имеются по всем точкам франчайзинга, но и эксклюзивные. Их вкусовые качества хорошо оценили. В моем кафе были многие мои однокурсники, от них получать положительные отзывы было особенно приятно. Я уже в этой кофейне не работаю, но те напитки до сих пор в меню. Это тоже радует.

Вы успевали учиться в двух местах и при этом работать? Потрясающе!

В университете учусь на очно-заочной форме обучения. Прошлой осенью этот формат позволял работать. В колледже обучаюсь уже по второй специальности, некоторые из предметов проходил раньше, получаю автоматом. Ну и некоторая лояльность преподавателей присутствует, ведь я, работая в студсовете, помогаю преподавателям в организации процесса обучения.

Волонтерская история

В колледже вы входите в студсовет. Расскажите о нем подробнее?

У нас пять направлений: волонтерское – участие наших студентов в мероприятиях, культмассовое – выезды в музеи,  спортивное – организация соревнований, учебный сектор – помощь в учебном процессе. Я выбрал пресс-центр. Кроме того, являются секретарем совета.

Почему сделали такой выбор и чем занимаетесь в совете?

Два года назад у меня было желание поступить на журналистику, потому и взял это направление. Занимаюсь распространением информации о мероприятиях с участием лиц студсовета, сотрудничаю с нашим медиацентром. Мне нравится, потому что пресс-центр, по сути, объединяет все предыдущие направления совета. У меня есть команда, которая готовит фото и видео, если, например, проходят какие-то концерты или состязания. По учебной части распространяем информацию о конкурсах, которые проводят преподаватели по своим направлениям. Рассказываем о волонтерских конкурсах и сами в них активно участвуем.

При этом, для вас самого волонтерство – не чуждое понятие. В каких-то больших событиях принимали участие?

В 2020 году как волонтер участвовал в мероприятиях, посвященных 75-летию Победы. Прошел в марте обучение, но началась пандемия, в очном формате все отменили. Позже, перед 9 Мая принимал участие в акции «Письмо ветерану», в акции «Бессмертный полк».

В конкурсах для волонтеров участвовали?

Участвовал в конкурсе «Волонтеры Москвы», «Волонтеры России». Там необходимо создать свой проект и завлечь людей, которые не относятся к волонтерской деятельности. В 2020 году я был капитаном команды, которая наводила порядок на мемориалах павших воинов. Например, на Хованском кладбище могилы ветеранов в очень плачевном состоянии. Я видел, как люди подкрашивают на могилах звезды, но они все равно не выделяются на фоне других. Кстати, проект получился межрегиональным. В Москве у нас была команда из трех человек, в Нижнем Новгороде его поддержала моя троюродная сестра, которая организовала субботники.

Поверил в себя

Какие события и люди повлияли на вас и каким образом?

Оформиться как личности, думаю, помогла учеба в Колледже сферы услуг №3. А из людей отмечу его преподавателей. Анна Борисовна Бобылева увидела во мне лидерские способности, подвела к обучению маркетингу, направила в волонтерскую деятельность. В движение «Абилимпикс» привлекла куратор моей группы Ирина Михайловна Голикова, она является главным экспертом регионального чемпионата в компетенции «Выпечка хлебобулочных изделий». Диана Юрьевна Гусева подготовила меня к соревнованиям по профессиональному мастерству, рассказывала о хлебе, как с ним лучше работать, о жизни. Пластичность теста со мной прорабатывала Вера Валерьевна Титова, благодаря этому изделия были близки к идеалу. Елена Юрьевна Балашова следила за процессом, за временем и чистотой рабочего места. В колледже при подготовке к чемпионату с нашей командой я отрабатывал по три с половиной часа, как и на самом конкурсе. По результату обсуждали, что можно изменить, каким ингредиентом «поиграть», чтобы лучше отразилось на вкусе.

Хотели бы себя попробовать еще в каких-то компетенциях чемпионатов «Абилимпикс»?

Сейчас сконцентрирован на подготовке по компетенции «Выпечка хлебобулочных изделий». Но заинтересовался направлением «Фотограф-репортер». У меня есть небольшой опыт работы в пресс-центре в студсовете, люблю фотографировать, есть своя профессиональная камера. Увлекаюсь съемкой пейзажей, транспортной инфраструктуры. Когда появится время, возможно, попробую свои силы в фотографии.

Что вам дало участие в движении «Абилимпикс»?

Я поверил в себя, перестал бояться принимать участие в масштабных конкурсах. Когда участвовал в первый раз в 2020 году, признаюсь, очень нервничал. Возможно, это стало причиной того, что не смог победить в региональном этапе. В этом году у меня уже не было ни малейшего волнения, я победил вполне уверенно.

Какие планы на будущее?

Абилимпикс придал мне уверенности в своей карьере. Если мне захочется, смогу развиваться как технолог хлебобулочных изделий. Но, скорее всего, останусь в кофейном бизнесе. Сейчас изучаю менеджмент, маркетинг. В ближайшие пять лет хочу открыть свое дело, общий план в голове уже есть. Но понятно, что кофе сейчас предлагают практически на каждом углу. Надо прощупать почву, ведь в любом бизнесе есть свои особенности и подводные камни. В моей кофейне будет то, чего не предлагают другие.